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炒菜时如何保存维生素
来源:    时间:2008/8/26    阅读:3260次



□王一男


  蔬菜在加工、烹调过程中,方法不当往往会造成大量的营养损失。怎么做才能最大限度地保存蔬菜中的维生素呢?
  
  1、择菜
  
  尽量保留老叶。由于生长期长、接受光照时间长,老叶中养分积累得多。
  
  2、洗菜
  
  要先洗后切,浸泡时要适可而止。切后再洗或泡的时间长会使许多维生素溶解于水中,造成营养损失。
  
  3、切菜
  
  要随切随炒,切忌切好后久置。空气中含氧量高,蔬菜久置其中,特别是在高温、阳光直射状态下。
  
  4、烹饪
  
  烹调蔬菜时适当加点醋,可以减少维生素C的损失。此外,勾茨也是保护维生素C的好办法。
  
  5、炒菜
  
  一定要快。蔬菜中所含的营养成分大都不能耐高温,尤其是芦笋、卷心菜、芹菜、甜菜和大白菜等有叶蔬菜,久炒久熬,损失的营养较多。
  
  6、食用
  
  最好连皮一起吃。蔬菜的营养成分大都集中在皮下,如果削皮会造成一定的损失,所以只要表面无污染,就应连皮一起吃。

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