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十大名茶--武夷岩茶
来源:读者时代    时间:2007/12/6    阅读:2191次

  武夷岩茶

  武夷岩茶是青茶的一个大类,它产在福建北部武夷山地区,周围约120华里,峰峦叠翠,峡谷纵横,九溪回转其间,由36峰和99岩,岩岩生长着密茂的岩茶.

   武夷岩茶是一个大类,具体地说它有“大红袍”、“铁罗汉”、“白鸡冠”、“水仙”、“肉桂”等几十个品种。各品种的茶叶都是以茶树的名称命名的,如肉桂茶的茶树名称即是“肉桂”。水仙茶的茶树名称就叫“水仙”。不仅武夷岩茶是如此命名,闽南的乌龙茶也是如此。如“铁观音”、“黄金桂”、“本山”、“毛蟹”等等都是茶树的名称,也是茶叶的名称。武夷岩茶区海拔650米,冬无严寒,夏无酷暑,年平均气温为摄氏18度左右,日照时间较短,常年雨量充沛,云雾缭绕,相对空气湿度较大,土质为岩石风化后的砂砾土壤,呈弱酸性,富含有机物和矿物质。宋元两个朝代武夷茶曾作为贡品,极盛一时。至今元代的御茶园故址尤存。

   武夷岩茶外形乌润松散,不甚讲究,但一经沸水冲袍,即呈现“绿叶红镶边”的特点,而且香浓郁,滋味甘醇,贵在具有天然真味,即武夷岩茶特有的“岩韵”。清代梁章钜的《归田锁记》中更把武夷岩茶的风韵归纳为“活、甘、清、香”四个字。要想鉴赏这种风韵,就得像善于品饮乌龙茶的行家那样,备有一套特制的小巧茶具,泡上一壶武夷岩茶,慢慢品啜,仔细体会.,必有心得.

   关于武夷岩茶中的“大红袍”,当地还流传着一些故事,说是某年有个县官患了重病,久治不愈。寺院的和尚以此茶作药进献,不久竟然痊愈。那位官员认为茶树有灵,便亲临致祭,并以所穿红袍披挂在树上,“大红袍”之名由此不胫而走。还有的传说“大红袍”生长在悬崖峭壁之上,人爬不上去,就专门饲养着一些猴子身穿红衣来采茶。实际上大红袍生长地并不很高,人还是可以攀登的。解放后有朱德元帅亲笔体名“大红袍” 三字,雕刻在山崖至上。

   乌龙茶的采制方法特殊,它既有红茶的酶氧化变红,又有绿茶的杀青保持绿色,它香气独特,味道醇厚,概括起来有以下四个方面:

   第一,乌龙茶同红茶和绿茶的采摘要求大不相同,如龙井、碧螺春、祁门红茶等春茶要求采的越早越好,但乌龙茶则不能采摘过早过嫩。因为乌龙茶的香高味醇,它全来自天然,而只有新梢芽叶生长到一定的阶段,它的内容物质才能够积累起来。所以明清两代有许多茶人都主张采摘时间不宜过早,芽叶不能过嫩。明代许次纾的《茶疏》中记,“清明太早,入夏太迟,谷雨前后,其时适中,如肯再迟一、二日,待其气力充足,香冽尤信”。《武夷山志》中说:“岩茶反不甚细,烹之有天然真味。”经过长期实践,证明这种说法有道理。直到现在乌龙茶产区,一般都在谷雨节后几天采茶,立夏前后才进入采摘的高峰期。

   第二,乌龙茶必须在阳光下进行晒青。前边已经讲过,除宁夏等少数地区有喝晒青绿茶的习惯之外,茶业界的专家学者认为茶叶最怠太阳爆晒,认为太阳晒有一种难以接受的太阳味。唯独乌龙茶则必须太阳晒,而且越晒做出的茶越香,在制茶术语上叫做日光萎凋。清代崇安县知事(现在的武夷山市)陆延灿所著《续茶经》中说:“凡茶见日则夺味。唯武夷茶喜日晒”。通过太阳晒,可以使鲜叶散发部分水分,变的柔软,同时使叶中所含的多种化学成分和芳香物质产生变化,发出一种清香气。应该说,太阳晒是乌龙茶产生香气关键的一环。

   第三,采取“摇青”与“凉青”相结合的“做青”技术,使茶叶达到半发酵的程度。所谓“摇青”就是把经过太阳晒及萎调过的鲜叶,放在竹筛里回旋摇动,使叶片的边缘相互碰撞并与筛底磨擦,叶片的边缘稍稍损伤,促使叶缘发酵变红,仍没有受到损伤的部分,仍保持原来的绿色,形成“绿叶红镶边”。“摇青”之后再摊凉在阴凉通风的地方,叫做凉青。“摇青”“凉青”要反复进行多次,直到叶脉透明,叶面黄亮,叶边成银朱色,叶质柔软,有兰花香气,就达到适度。这时,要立即进行高温锅炒杀青,以制止它继续发酵,使色、香、味稳定下来。杀青之后,还要进行揉捻,如果是制作“铁观音”,还要用布包揉,使条索紧结,成品茶呈蜻蜓头状。但武夷岩茶无需包揉,条索松散,成条状。

   第四,乌龙茶的烘焙技术特别讲究。清初释阮旻锡《武夷茶歌》写到:“如梅斯馥兰斯馨,大抵烘焙候香气。鼎中笼上炉火红,心专手敏功夫细。”这首茶歌说明,如果烘焙得当,可以提高乌龙茶如梅似兰的香气。乌龙茶的烘焙程度,比其他茶类要求都高。其他茶类一般含水量味8%左右,而乌龙茶只有3%左右。乌龙茶的干燥度好,储藏而且在良好的保管条件下,还能够做到“香久益清味久益醇”。


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