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都匀毛尖的制作工艺
来源:读者时代    时间:2008/2/16    阅读:2396次

  都匀毛尖又名“白毛尖”、“细毛尖”、“鱼钩茶”,是黔南三大名茶之一。据1925年《都匀县志稿》载:“茶,四乡多产之,产水菁者尤佳,以有密林防护也。1915年,巴拿马赛会上曾得优奖。输销边粤各县,远近争购,惜产少耳。自清明至立秋并可采,谷雨前采者曰雨前,茶最佳,细者曰毛尖茶。”可见,史籍对毛尖茶的产地,采摘时间、产品品质以及产销情况均作了简明的记述。

  历史上毛尖茶的工艺几乎失传,1973年前匀茶场通过调查研究,试制成功新的毛尖茶,使这一古茶重放光彩。1982年在全国名茶评比会上,以优美的品质跨进了全国名茶的行列。产品除销往北京、贵阳等大城市外,还远销日本和港、澳等地,深受消费者的赞赏。

  毛尖茶产于贵州黔南布衣族、苗族自治州的都匀县。以主产区团山乡茶农村的哨脚、哨上、黄河、黑沟、钱家坡所产品质最佳。这里山谷起伏,海拔千米,峡谷溪间,林木苍郁,云雾笼罩,气候温和,平均气温15.5℃,年有效积温4915℃,冬天不严寒,夏季无酷暑,年降水量1404毫米,尤其是春夏之交,细雨蒙蒙,极利茶芽萌发。

  毛尖茶选用当地的苔茶良种,具有发芽早、芽叶肥壮、茸毛多、持嫩性强的特性,内含成份丰富。优良的芽梢,为形成毛尖茶的品质提供了物质基础。

  毛尖茶清明前后开采,与《都匀县志稿》所述:“自清明至立秋并可采,谷雨前采者曰雨前,茶最佳、细者曰毛尖茶”是相吻合的。采摘标准为一芽一叶初展,长度不超过2.0厘米,通常炒制500克高级毛尖茶约需5.3—5.6万个芽头。

  采回的芽叶必须经过精心拣剔,剔除不符要求的鱼叶、叶片及杂质等物。摊放1—2小时,表面水蒸发干净即可炒制。炒制工艺分杀青、揉捻、搓团提毫、干燥四道工序。

 
都匀毛尖

  毛尖茶炒制,全凭一双技巧熟练的手在锅内炒制,一气呵成。

  杀青:锅温120—140℃,投叶量500—700克,以抖为主,抖闷结合,采用双手翻炒的手势。做到抖得散,翻得匀,杀得透。当叶质转软,清香透露,降低锅温进入揉捻工序。

  揉捻:揉时长、用力重、是毛尖茶揉捻的特点,是形成毛尖茶味浓的因素之一。锅温保持70℃左右,用单把揉的手法,将茶叶左右推揉成条,重力推揉,达到细胞破碎充分的目的,当达五成干时即转入搓团提毫工序。

  搓团提毫:锅温50—60℃,将茶叶握在掌中合掌旋搓,搓成茶团,抖散炒干,反复数次至七成干度,改用双手捧茶,压搓茶条,边搓边炒,搓炒结合,搓至白毫竖起,茶叶约八成至九成干时,降低锅温(50℃以下),将茶叶薄摊锅中炒至足干。炒干时作轻巧翻炒动作,使茶叶里外干度一致,增进香气。

  “三绿透三黄”是毛尖茶的特色,即干茶色泽绿中带黄,汤色绿中透黄,叶底绿中显黄。具体特点是:外形条索紧结纤细卷曲、披毫,色绿翠。香清高,味鲜浓,叶底嫩绿匀整明亮。真是雪芽芬芳都匀生,不亚龙井碧螺春,饮罢浮花清鲜味,心旷神恰似神仙!


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